Trykkoger er en gryde med et låg, der kan låses fast på gryden og forsegles med en pakning, således at grydens indre bliver lufttæt. Ved at tilberede maden i en trykkoger kan man reducere kogetiden.
Gryden er forsynet med en trykregulator, der kan bringe trykket i gryden op til en eller maksimalt to atmosfærer, når vand tilsættes maden og bringes i kog. Kommer trykket over ca. 2 atmosfærer udløses en sikkerhedsventil, der lukker dampen ud, så dampen ikke får gryden til at eksplodere.
Trykkogeren blev opfundet at den franske læge Denis Papin (1647-1714) i 1679. Den er blevet anvendt regelmæssigt i danske køkkener siden 2. Verdenskrig.
De trykkogere, der er på markedet i dag, er meget sikre at anvende, men det kræver lidt rutine at blive fortrolig med trykkogeren.
En grundregel i biokemien siger, at en forøgelse af temperaturen med 10 °C vil fordoble reaktionshastigheden. Hvis man derfor koger maden ved 121 °C (vands kogepunkt ved 2 atmosfærers tryk) i stedet for ved 100 °C (vands almindelige kogepunkt), vil man kunne reducere kogetiden med en faktor 4. I praksis skal maden dog opvarmes, og det tager tid, så i realiteten reduceres kogetiden nok nærmere med en faktor 3 – 3,5.
Foruden den reducerede kogetid, der sparer energi, har trykkogning den fordel, at indholdet i gryden langsomt begynder at brune ved de såkaldte Maillard-reaktioner, der starter ved 120 °C, og sker meget hurtigt ved 140-165 °C. Produkterne fra Maillard-reaktionen giver smag til maden, ligesom når man bruner noget på panden.
Trykkogeren er speciel fordelagtig at bruge ved tilberedninger af brune fonde, da de bliver meget klare.
Kommentarer (3)
skrev Jens Folke
Kære Lene
Burde jeg ikke stå som forfatter til artiklen? - der er ikke noget tilbage fra Jytte Thorndahls bidrag.
Vh./Jens Folke
FAGANSVARLIG FOR 1 KATEGORI:
Procesoptimering
svarede Lene Skodborg
Kære Jens
Tak for den fine artikel. Som du ser har jeg nu nået at sætte dig på som forfatter.
Har du mon et foto, der viser en trykkoger fra siden? Det ville give et godt indtryk af trykkogeren og af, hvordan den anvendes. Vh Lene Skodborg
skrev Jens Folke
Det er min egen trykkoger, og den er nogle år gammel :-)
Vh./Jens
Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.
Du skal være logget ind for at kommentere.