mousseline

Sauce mousseline er en sauce hollandaise tilsat flødeskum. Saucen bruges især til kogte hvide asparges.

Kold mousseline er en mayonnaise blandet med flødeskum tilsat hakket kørvel, karse eller brøndkarse.

Fiskemousseline, der er let og luftig, indeholder til forskel fra fiskefars ikke mel, isvand eller mælk. Den fremstilles af ca. 50% fiskepuré, ca. 45% piskefløde og ca. 5% æggehvide. For meget æggehvide gør mousselinen tung, for meget piskefløde bevirker, at den skiller under tilberedning. Krydres med salt, stødt hvid peber og stødt muskatnød. For at undgå, at mousselinen falder fra hinanden under fremstillingen, er det vigtigt, at redskaber og ingredienser holdes konstant afkølet. Processen kan foregå i foodprocessoren, men det er sikrest at røre med håndkraft i en skål, der står i isvand. Blandingen skal være så fast, at den ikke flyder ud. Mousseline kan anvendes til quenelles, fiskeboller, som lag i fisketerriner eller -paté'er, i fiskepølser (evt. med østers el. muslinger), el. til farsering. Den kan også kommes i smurte portionsforme, der dækkes med pergamentpapir og bages i vandbad. Serveres som regel med nantuasauce.

Mousseline kan desuden betegne en dessert af frugtmos (abrikos, hindbær) iblandet flødeskum (på engelsk hedder denne type dessert fool).