levnedsmiddelkvalitet

Fra tidlig historisk tid er der skrevne beretninger, fx Homers Odysseen, der viser, at der både har været stor interesse for og viden om kødets mørhed, frugters smag og saftighed o.a.

De danske købmænd og handelskompagnier, der varetog importen af levnedsmidler, havde stor viden om kvaliteten af de varer, der blev indkøbt, fx krydderier, kaffe, frugter, vin, korn, spegesild. Næsten al handel med levnedsmidler var en handel med råvarer eller lettere forarbejdede produkter, fx ost og spegesild.

Forholdene ændredes helt i 1900-t. og især efter 1950, hvor der har været en stadig stigende efterspørgsel på helt eller delvis færdigtilberedte levnedsmidler. Produktionen af levnedsmidler er i betydeligt omfang blevet industrialiseret, og der er en øget anvendelse af tilsætningsstoffer som fx farvestoffer, konserveringsstoffer og konsistensmidler. Samtidig er landbrugsproduktionen blevet intensiveret, og anvendelsen af kemiske bekæmpelsesmidler (pesticider) er blevet almindelig til landbrugsafgrøder, frugt og grøntsager. Dette medfører, at der ofte påvises pesticidrester i disse produkter. I stigende omfang påvises der også sygdomsfremkaldende bakterier, fx i æg, fjerkræ og svinekød. I samme periode har man fået større viden om kostens betydning for befolkningens sundhedstilstand og for udviklingen af de store folkesygdomme, hjerte-kar-sygdomme og kræft.

Kvalitetsbegrebet er blevet stærkt udvidet og mere nuanceret: Kvalitetslevnedsmidler er indbydende, velsmagende, sunde og ernæringsrigtige og er fremstillet under hensyntagen til såvel dyrevelfærd som arbejdsmiljø og det omgivende miljø. Velsmag er en del af den sensoriske kvalitet, dvs. den kvalitet, vi registrerer med vore sanser: udseende, lugt, smag og konsistens.

Levnedsmidler skal være sunde, dvs. de må ikke indeholde skadelige bestanddele eller forureninger, der kan medføre forgiftning, forårsage sygdom eller være allergifremkaldende. Forureninger kan være fysiske (fremmedlegemer), kemiske eller mikrobiologiske, fx bakterier eller svampe. Levnedsmiddelkontrollens laboratorier analyserer for sådanne forureninger.

Levnedsmidler vurderes også efter deres ernæringsmæssige sammensætning, bl.a. mængden af fedt, der anbefales at være begrænset. Visse tilsætningsstoffer, fx salte og konsistensmidler, kan gøre det muligt at øge indholdet af vand og fedt i en række produkter. Hensynet til dyrevelfærd er kommet til udtryk i en stigende efterspørgsel på fx æg fra fritgående høns og kød fra fritgående grise.

Levnedsmiddellovgivningen indeholder kun få bestemmelser, der direkte vedrører kvalitet (udseende og spisekvalitet). Kun inden for frugt- og grøntsektoren er der en betydelig regulering, dels i medfør af EU-regler, dels som følge af danske regler vedr. spisekartofler. Se også levnedsmiddelkontrol, tilsætningsstoffer og harskning.