kaviar

Kaviar er renset og saltet fiskerogn. Ægte kaviar, som er meget kostbar, fremstilles af rogn fra støre, mens "uægte" kaviar fremstilles af fx laks, ørred eller stenbider.

Mest almindelig i Danmark er den lyserøde kaviar fra stenbidere; den farves ofte grå eller sort for at minde om den ægte belugakaviar.

Kornkaviar fremstilles af rognen fra den slagtede fisk og har navn efter arten af stør. Beluga fra husblasstøren (Acipenser huso) er den sjældneste og dyreste med sølvgrå til sorte æg op til ærtestørrelse. Osëtr (ossetra, oscietra) er noget mindre, gulbrune æg. Sevruga, som alt andet lige er den billigste, er små, lysegrå æg. Meget let saltet og dermed meget fin kaviar betegnes malossol. Pressekaviar er et billigere produkt af moden rogn, som ikke behøver at medføre fiskens død.

I årtierne omkring 1900 var USA den største producent og eksportør af ægte kaviar til Europa. De største producenter i dag er Iran og Rusland. Den truede bestand af især belugastør i Det Kaspiske Hav og Sortehavet medførte i begyndelsen af 2000-tallet restriktioner i produktion og eksport af kaviar fra de omkringliggende lande. Det førte til en opblomstring af opdræt af stør i fiskefarme, ikke bare i Rusland, men også i bl.a. Kina, Nordamerika, Saudi-Arabien og flere europæiske lande. I Danmark har et opdræt af stør siden slutningen af 1900-tallet resulteret i en produktion af oscietrakaviar fra 2011.

Kaviar er meget letfordærvelig og bør nydes kold. Kendere afviser ethvert tilbehør som ødelæggende for smagen. I handelen forekommer også pasteuriseret kaviar, som er holdbar i længere tid.