Antinutritionel, om stoffer i levnedsmidler, der begrænser udnyttelsen af levnedsmidlernes næringsstoffer. Visse bønner og sojabønner indeholder proteiner, der hæmmer fordøjelsesenzymet trypsin, hvorved optagelsen af aminosyrer fra proteiner modvirkes. Skaldele af korn indeholder fytin, der binder mineraler (især calcium og zink) og derved nedsætter udnyttelsen af kostens indhold af disse næringsstoffer.
Effekten af antinutritionelle faktorer kan ofte modvirkes under tilberedning af levnedsmidlerne, for bønner ved tilstrækkelig kogning og for klid ved at sikre den nødvendige syrnings- og hævetid for brøddej.
Kommentarer
Din kommentar publiceres her. Redaktionen svarer, når den kan.
Du skal være logget ind for at kommentere.