Strecker-nedbrydning

Strecker-nedbrydning er et afsluttende reaktionstrin i bruning af fødevarer under varmebehandling, hvorved der dannes aldehyder og kuldioxid. De dannede aldehyder kaldes Strecker aldehyder og er af afgørende betydning for mange fødevarers aroma og smag.

Ved reaktion mellem aminosyrer og α-dicarbonyl-forbindelser, der er dannet ved delvis nedbrydning af reducerende sukkerarter, dannes aldehyder med kulstofkæder, der er et kulstofatom kortere end den reagerende aminosyre ved fraspaltning af kuldioxid.

Aminosyren glycin danner formaldehyd ved Strecker-nedbrydning, og aminosyren alanin danner acetaldehyd. Disse to kortkædede aldehyder har begge en skarp og gennemtrængende lugt. Mere aromatiske Strecker aldehyder med en behagelig malt-agtig aroma er metylpropanal, der dannes fra aminosyren valin, og 3- og 2-metylbutanal, der dannes fra henholdsvis leucin og iso-leucin. 2-Phenylethanal har en blomsteragtig lugt og kendes fra honning og dannes ved Strecker-nedbrydning af aminosyren phenylalanin.

Strecker-nedbrydning og Strecker aldehyder er opkaldt efter den tyske kemiker Adolph Strecker (1822 – 1871).