François Pierre La Varenne var en fransk kok og skribent. Han var køkkenchef hos marskal, markis Uxelles i Chalon-sur-Saône, hvem han tilegnede sit værk fra 1651, Le Cuisinier François (som kan betyde 'den franske kok' eller 'kokken François'). La Varennes’ navn er antagelig et pseudonym, ofte forvekslet med markis Guillaume de la Varenne, som under Henrik 4. via køkkenvejen nåede høje embeder takket være sin indsats som postillon d’amour for kongen.
Le Cuisinier François er den første betydende kogebog på fransk efter Taillevents værk Viandier (ca. 1380) og registrerer begyndelsen til klassisk fransk kogekunst. Værket beskriver et antal stadig bestående innovationer: butterdej, duxelles, reduktion af kogevæske for at forstærke smag, brug af roux til tykning af sauce, klaring af fonde med æggehvide samt anvendelsen af krydderbuket.
Kendetegnende er også en fornyet interesse for grønsager, især nyheden grønne ærter, som i en periode blev en fuldstændig landeplage. Adskillige af bogens retter spises den dag i dag: Bœuf à la mode, œufs à la neige, omeletter både salte og søde. Cuisinier udkom i 30 udgaver i løbet af 75 år.
Kommentarer
Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.
Du skal være logget ind for at kommentere.