vin

De fleste druer høstes omkring 2000 med maskiner; dog plukkes druerne i Champagne og på mange topslotte med håndkraft, når de har nået den ønskede grad af modenhed. Drueklaserne hældes i en kværn, der afribber dem, hvorefter de udmaste druer med frugtkød, skind og kerner pumpes i gæringstanke, der som regel er lavet af rustfrit stål. Selve druesaften er farveløs, og man kan derfor kun lave rødvin af blå druer, hvis skind indeholder farvestof; derimod kan man lave hvidvin af både grønne og blå druer, der er befriet for skallerne.

Gæringen går i gang, når druernes sukker kommer i forbindelse med gærcellerne, der kan ses som et hvidt lag uden på skindet eller evt. tilsættes i form af vingær. Under gæringen, der varer 5-8 dage, udvikles kuldioxid og varme. Farvestoffer og garvesyrer udtrækkes bedst ved høj temperatur, men hvis den kommer over ca. 35 °C, dræbes gærcellerne, og gæringen stopper. De hvide vine gærer ved en lavere temperatur, og ved 18-20 °C bevarer druerne bedre deres friskhed og aroma. De blå druer kan være i kontakt med mosten i kortere eller længere tid: Ved fremstilling af rosévine bliver skallerne filtreret fra efter ca. 24 timer, mens lette og frugtagtige rødvine har skindkontakt i 6-7 dage, og kraftige og mørke rødvine kan ligge op til 4-5 uger med skallerne.

Efter denne udblødning, macération, tømmes karrene for den fritløbende vin, der giver den bedste kvalitet. Resterne af kvas og stilke, mask (marc), bliver presset for at få den ekstra farve og syre med, og efter separat lagring bliver de to vine evt. blandet til den ønskede stil.

Ved fremstilling af rødvin og de fleste hvidvine udnytter man den sekundære gæring, den malolaktiske gæring. Den omdanner vinens skarpe æblesyre til blidere mælkesyre, hvorved den færdige vin bliver mere rund og blød.

Efter gæringen er vinen uklar og grumset af et naturligt bundfald af døde gærceller, farvestoffer og vinsten. Traditionelt fjernes urenhederne ved klaring med piskede æggehvider, men oftest anvendes nu gelatine eller bentonit. De fleste konsumvine bliver stabiliseret med kuldebehandling, der fremkalder vinsten, og med opvarmning eller pasteurisering for at forhindre kemiske forandringer.

Til sidst bliver vinen filtreret og tappet. De bedste røde vine bliver lagret op til to år på egefade, og store hvidvine både gærer og lagrer på træfade. Nye egefade tilfører vinen aromastoffer fra træet, afrunder og fremhæver garvesyren og bidrager med en krydret vaniljearoma. Se også champagne, mousserende vin, ædel råddenskab og afsnit ved vinproducerende lande og regioner.

En oprindelsesgaranti sikrer, at kvalitetsvin er produceret af bestemte druer i nøjere afgrænsede områder, mens bordvin er al anden vin; oprindelsesgaranti giver ikke i sig selv garanti for kvalitet. Vinlande benytter sig dog ikke af de samme regelsæt, og inden for EU gælder forskellige vinlove.

Frankrigs AOC-system, der har påvirket de andre vinlande i EU, er et kontrolsystem, der garanterer vinens navn og oprindelse; desuden indgår krav til bl.a. druesorter og produktionsmængder (se appellation d'origine contrôlée). Vin de pays er regional- eller landvin fra nærmere definerede områder, vin de table konsum- eller blandingsvin uden angivelse af oprindelse. I Frankrig findes derudover et klassifikationssystem, der opstiller de bedste vingårde og slotte på ranglister (se også Frankrig (vin)).

Italiens DOC modsvarer Frankrigs AOC; DOCG angiver en vin af højeste kvalitet. Den anonyme blandingsvin betegnes vino da tavola. Også i Portugal anvendes DOC, og i Spanien hedder det tilsvarende system DO.

I Tyskland bruges betegnelserne QmP (Qualitätswein mit Prädikat), der er den fineste, og QbA (Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete). Der er seks Prädikater, som angiver vinens mostvægt, dvs. sukkerindhold (se Prädikatsweine). Ved QbA angives, hvilket af Tysklands 13 Anbaugebiete, vinen stammer fra, og systemet svarer omtrent til det franske AOC-system (se også Tyskland (vin)).

Stort set al vin fremstilles af Vitis vinifera, som findes i omkring 10.000 sorter. Næsten alle de bedste vine fra "den nye vinverden", Chile, Argentina, Australien, New Zealand, Sydafrika og Californien mv., er varietale, dvs. at vinen er lavet af én drue, som angives på etiketten. Disse "internationale" druesorter er næsten alle franske som de blå cabernet sauvignon, merlot, pinot noir og syrah (shiraz) og de grønne chardonnay og sauvignon blanc. Da det franske AOC-system forudsætter, at visse druer er bedst egnede i en bestemt jordbund og klima, er fx Chablis pr. definition lavet af chardonnay, uden at det fremgår af etiketten.

Vin kan have fejl, som kan forandre dens farve, duft og smag. Selvom billige bordvine som regel stabiliseres ved pasteurisering, kuldebehandling og steril filtrering, kan dårligt kælderarbejde medføre vækst af gærceller og bakterier i vinen, så den bliver uklar og boblende. En utæt prop eller for varm opbevaring kan være årsag til, at vinen ilter eller "maderiserer", bliver brunlig og får en duft af hedvin. Eddikesyre findes i ringe mængde i vin, men kan ved iltning udvikle sig og give en skarp og sur duft. "Propsmag" er en muggen og rådden duft, der kommer fra urene og inficerede propper. Alle vine tilsættes svovldioxid som konserveringsmiddel; hvis en vin har en tydelig duft af svovl, skal den bare omhældes og luftes. En vin må ikke være uklar og grumset, men et bundfald af farvestoffer og garvesyrer dannes naturligt i ældre vine. Vinsyre er normalt også opløst i vinen, men kan ved stærk kulde udfældes som vinsten, vinkrystaller, der blot er naturligt i vine af kvalitet. Alvorlige fejl i en vin afsløres straks med øjet og næsen.

Den første vin har været økologisk og lavet af naturen selv, fx i en hulning i en klippe eller en træstamme, hvor efterårets frugter og druer opsamledes og begyndte at gære. Den klassiske forklaring udpeger Kaukasus som det oprindelige hjemsted for vinplanten, som det også afspejles i beretningen om Noas ark og Ararats bjerge. Vinstokke og vin nævnes oftere end nogen anden plante og frugt i Bibelen: Jesu første mirakel var at forvandle vand til vin ved brylluppet i Kana, vinens virkning på helbredet omtales 191 gange i Bibelen, og i NT tilrådes Timotheus at holde op med at drikke vand og i stedet nyde lidt vin "for din mave, og fordi du så tit er syg." Vinens antiseptiske virkning var kendt, og man blandede vin i vand, så det kunne drikkes uden risiko. Man badede sår med vin eller sprit, og vinen blev anset for en vigtig medicin indtil midten af 1900-t.

Med udviklingen af lerkrukker, amforaer, ca. 6000 f.Kr. blev vinen bedre og samtidig en handelsvare. Gennem handel blev vin udbredt til bl.a. Egypten og Grækenland. På Homers tid var grækerne store vindrikkere, som det skildres i Iliaden og Odysseen. De blandede altid 3-4 dele vand i vinen, der var lavet af indtørrede, rosinagtige druer og ofte havde konsistens som sirup. Vinen var også tilsat honning og krydderier og blev opbevaret i krukker tætnet med beg og harpiks, oprindelsen til retsina.

Den græske kultur blev udbredt til Sicilien og det sydlige Italien. Samtidig, omkring 600 f.Kr., blev Provence og Sydfrankrig koloniseret, og via nettet af floder blev vinavlen også udbredt mod nord. Romerne forædlede vinavl og vinfremstilling, og Cato, Columella og Plinius d.æ. skrev afhandlinger om klima, druer, plantning, podning og økonomi i vinavl; Plinius nævner i sin Naturalis historia ca. 80 kendte vine i imperiet og beskæftigede sig også med årgange.

I løbet af 200-t. blev amforaen erstattet med træfade, som var en keltisk opfindelse. Fadene er blevet mindre og tykkere, men ellers er der ikke sket de store ændringer gennem næsten 2000 år. Træfade er lettere at transportere og ikke så skrøbelige som lerkar, og de tillader vinen at ånde. Da vejene var meget vanskeligt farbare, måtte transporten af vin foregå med skib, og alle betydende vindistrikter i Europa ligger tæt ved havet eller floder; Donau, Rhinen, Mosel, Rhône, Loire, Garonne og Dordogne har altid haft stor betydning for vinen. I middelalderen blev et skib betegnet efter, hvor mange vintønder det kunne laste.

I begyndelsen af 300-t. proklamerede den romerske kejser Konstantin 1. den Store, at kristendommen skulle være den officielle religion i imperiet. Kendskab til vin, der sammen med brød er fundamentet i nadveren, blev udbredt i alle samfundslag. Oliventræet og vinstokken er de ypperste udtryk for en højtstående kultur og stabile samfundsforhold, fordi de begge helst skal være 20-25 år gamle for at give kvalitet. Denne stabilitet fandtes i klostrene, hvor munke overtog vindyrkningen. Blandt de mange tusinde klostre, som ejede vingårde, var Kloster Eberbach i Rheingau i 1200-t. verdens største vingård.

De store opdagelsesrejser i slutningen af 1400-t. blev fulgt af portugisiske og spanske bosættelser i den nye verden. Mexico var det første land, der modtog vinstiklinger, og i kølvandet på de spanske conquistadores fulgte munke, som havde brug for vin til nadver og messe. I 1600-t. var jesuitterne store vinproducenter i Peru, og franciskanerne indførte vindyrkning i Californien, hvor den spanske drue monica stadig er meget udbredt og kendt som missionsdruen.

Romerne havde opfundet teknikken til glasblæsning, men det var først i løbet af 1600-t., at glasflasker blev så billige at fremstille, at de begyndte at afløse krukker af keramik og stentøj. De første flasker var som vaser, buttede balloner, der fungerede som karafler, når vinen skulle fra fadet til spisebordet. Fra begyndelsen af 1800-t. blev vinen tappet på de slanke flasker, der gør dem egnede til at stables og opbevares liggende; propper af kork blev holdt fugtige og smidige af vinen.

Fra 1863 og de følgende 20-30 år blev næsten alle vinmarker i Frankrig og Europa hærget og ødelagt af vinlusen, der var kommet med vinplanter fra Amerika. Produktionen faldt med 75% i Frankrig, før man opdagede, at årsagen til ulykken også var redningen, og begyndte at pode de traditionelle druesorter på de vinlusresistente amerikanske rodstokke. Da produktionen endelig kom i gang igen, blev der ofte plantet højtydende, men ringe sorter for at kompensere for års afsavn. Resultatet var dårlige vine eller direkte svindel, og det førte til vedtagelsen af det franske AOC-system i 1935 med kontrol og garanti for vinens oprindelse. De fleste lande i EU har siden indført lignende vinlove.

Gennem de første mange tusinde år var vinfremstilling baseret på erfaring og nedarvede traditioner. Louis Pasteurs forskning fra 1857 i gæringsprocesser i øl og vin og hans påvisning af iltens rolle for vinens modning og udvikling blev banebrydende for forståelsen af vin. Men det var først for alvor efter 1945, at denne viden trængte ned i kældrene hos vinbønderne. Man havde længe haft en ønologi, nu fik man også ønologer, uddannet i laboratorier og på universiteter. De bedste "flyvende vinmagere" har stjernestatus og er rådgivere over hele verden.

• alkohol (kulturhistorie)
• Georgiens forhistorie
• vin (planteslægten)