umami

Umami, den femte grundsmag; de andre er surt, salt, sødt og bittert. Umami blev identificeret i 1908 af den japanske kemiker Kikunae Ikeda, der desuden påviste, at smagen skyldes stoffet glutamat. Senere forskning har vist, at nukleotiderne inositat og guanylat også har umami-effekt. Når føde rig på glutamat blandes med ingredienser med inositat og guanylat, opstår en synergistisk effekt, og summen af smagsintensiteten bliver højere end summen af begge ingredienser.

Faktaboks

etymologi:
Ordet umami er japansk og betyder ’velsmagende’.

I 2000 blev det påvist, at der på tungen findes smagsreceptorer, der specifikt påvirkes af umami.

Umami kendes fra mononatriumglutamat, også kaldet det tredje krydderi, der er den mest anvendte smagsforstærker i fødevareindustrien. Bl.a. ost, tomat, tang, soyasauce, svampe, kød, fisk og skaldyr indeholder naturligt store mængder umami. Se også smagssans.

Kommentarer

Din kommentar publiceres her. Redaktionen svarer, når den kan.

Du skal være logget ind for at kommentere.

eller registrer dig