smag - smagsindtryk

Smag, sanseindtryk gennem smagssansen. Smagsindtryk er normalt sammensat af de fire grundsmage: bitter, salt, sur og sød, der sammen med lugt og teksturegenskaber bidrager til den samlede sanseoplevelse, sensorisk kvalitet.

I gastronomiens smagsbegreb indgår forskellige kvaliteter, hvoraf nogle er af fysisk/mekanisk karakter som fx konsistens og fylde, der opleves i munden ved tygningen. De fleste af disse kvaliteter kan beskrives på en todelt skala som fx blød-hård, mør-sej, tør-cremet, melet-voksagtig, henfaldende-elastisk. Andre kvaliteter vedrører harmoni og kontrast i den enkelte ret.

Bedømmelsen af en smagsoplevelse kan være fri eller normativ, dvs. målt op mod et ideal, som kogekunstens erfaringsmateriale har fastlagt. Uden for det egentlige smagsbegreb, men vigtigt for helhedsoplevelsen er synsindtrykket af maden, når den præsenteres og serveres.

Kommentarer

Din kommentar publiceres her. Redaktionen svarer, når den kan.

Du skal være logget ind for at kommentere.

eller registrer dig