sild

Sild. I Olaus Magnus' De nordiske folks historie (1555) findes dette træsnit, som illustrerer Øresunds fiskerigdom gennem flere århundreder i middelalderen, en rigdom af sild, som Saxo beskriver allerede omkring 1200. De saltede sild i tønder blev solgt på Skånemarkedet. I løbet af 1500-t. var mængden af sild stærkt aftagende, og markedet vigende. Det skyldtes bl.a., at man i de protestantiske lande ikke længere havde katolske fastedage, hvor man traditionelt spiste fisk.

.

Sild.

.

Sild.

.

Sild, Clupea harengus, meget udbredt pelagisk stimefisk i hele det nordatlantiske område. Silden kan blive op mod 40 cm og lever af planktondyr som krebsdyr og fiskelarver. Den kan opdeles i en række stammer eller racer alt efter gydetidspunkt, vandringsmønster og vækstforhold. De fleste stammer foretager lange gyde- og fødevandringer og opblandes fra tid til anden med andre stammer. I forbindelse med forvaltning af fiskeriet er det vigtigt at kunne adskille stammerne, således at man ved, hvilken der fiskes på. De enkelte stammer kan kendes fra hinanden på antallet af ryghvirvler eller strukturen af øresten og skæl. De vigtigste stammer i det østatlantiske område er de såkaldte vårsild ved Norge og Island samt flere efterårsgydende stammer, høstsild, i Nordsøen og ved Island. Der er også den forårsgydende vestlige østersøsild. Endelig findes små lokale sildestammer tilknyttet fjorde og afgrænsede havområder. Disse stammer er mere stationære og foretager ikke lange vandringer.

Den norske sildestammes æg klækkes om foråret på ca. 50 m dybde ud for den norske kyst, og den lille larve begynder et liv, der først fører den nordpå, siden ud i Barentshavet og senere til området mellem Island og Svalbard. I en alder af 3-8 år bliver den kønsmoden og vender tilbage til gydeområderne ved den norske kyst. Nordsøsilden består af en række stammer, der gyder langs den britiske kyst. Gydetidspunktet forskydes gradvis sydpå i løbet af efteråret. I august gyder silden ved Shetland-Orkneyøerne, ved Buchan i september, ved Dogger fra september til november og i Den Engelske Kanal i december-januar. Den vestlige østersøsild gyder i det tidlige forår ved Rügen. Yngel og voksne fisk trækker op gennem de danske bælter og spredes i Kattegat og den østlige Nordsø. I sensommeren sker tilbagevandringen til overvintringspladserne, især i Øresund. Den modne sild vandrer i det tidlige forår til gydepladserne ved Rügen.

Fiskeri

Sild.

.

Fiskeriet efter sild har varieret meget gennem tiderne. De nuværende årlige europæiske landinger er på mere end 1 mio. t. De samlede danske fangster varierede i perioden 1990-2004 mellem 100.000 og 170.000 ton årlig. De svingende fangster afspejler de varierende kvoter. De største mængder fanges med flydetrawl og snurpenot; sidstnævnte må anvendes i Nordsøen og Skagerrak, men ikke inden for Skagen. Mindre mængder hidrører fra fiskeri med bundgarn og garn, der anvendes langs kysterne i de indre farvande. Sild indgik tidligere i industrifiskeriet, men i dag (2004) må sild kun anvendes til konsum.

Gastronomi

Sild.

.

Sild, som er en af Danmarks vigtigste konsumfisk, hører til de fede fisk med i gennemsnit 12-15% fedt, nogenlunde det samme som i magert svinekød. Sildens fedt er dog sammensat helt anderledes og har et højt indhold af flerumættede fedtsyrer, som er af ernærings- og sundhedsmæssig betydning. Det højeste fedtindhold (20-25%) findes i silden lige før gydningen (fedsild); i danske farvande fiskes både vår- og høstsild. Sildestammerne opnår meget forskellige størrelser, fra de 10-12 cm lange sild fra Bottenhavet (strømming) til de op til 40 cm lange nordatlantiske sild, Islandssild, som er eftertragtede til saltning. De mindre sild foretrækkes til kogning og stegning.

Pga. det høje fedtindhold fordærves sild hurtigt. Den altovervejende del af fangsten har derfor været handlet og brugt konserveret på forskellig måde med saltning som den vigtigste. Måske pga. denne praksis har frisk sild ikke nogen høj status som egentlig madret, mens saltsild (spegesild), udvandet og nedlagt i forskellige marinader, kryddersild (sukkersaltet med krydderier) og røget sild har en fast plads i det kolde køkken. Et stort udvalg af spisefærdige produkter er tilgængelige som halvkonserves i glas eller på dåse.

I Norden saltes sild, efter at hoved og indvolde er skåret bort. Sildene lægges i tønder, lagvis på højkant i tørt salt. Efter nogle dage har saltet trukket vand ud af fisken, så der dannes en koncentreret saltlage, som kan efterfyldes med mættet lage. Sildene, der modner køligt og mørkt i 3-18 måneder, skal være helt dækket af lage, så de ikke bliver harske. Røget sild fremstilles ved varmrøgning af letsaltede, rensede sild med hoved. De er i røg i 2-6 timer og tørsaltes på ny let efter afkøling. Denne behandling foretages for smagens skyld, men gør ikke silden holdbar i længere tid. Koldrøgede saltsild, som især fremstilles i Storbritannien, er derimod holdbare. Se også gravet fisk, røgning og surströmming.

Historie

Sild var en af middelalderens mest betydelige handelsvarer. De til tider enorme forekomster blev betragtet som Guds gave, mens omvendt sildens forsvinden blev opfattet som straf for menneskets synder. Sild var grundlaget for Skånemarkedet, og senere blev sildefiskeri ved Bohuslän af stor betydning for dansk og norsk fiskeri og handel i sidste halvdel af 1500-t. Hollandsk Nordsøfiskeri gik imidlertid frem, og takket være omhyggelig konservering og markedsføring af silden blev hollandsk sildeeksport dominerende i Nordeuropa i 1600-t. I 1700-t. udvikledes både norsk og skotsk sildefiskeri efter hollandsk model. Britisk fiskeri dominerede Nordsøfiskeriet i 1800-t. Trawlredskaber gav store norske og danske fangster i 1900-t. og gjorde silden til grundlag for fiskemelsindustri, indtil EF i 1976 forbød denne anvendelse.

media("http://www.denstoredanske.dk/@api/deki/files/63530/=26917039.wmv")

Kommentarer

Din kommentar publiceres her. Redaktionen svarer, når den kan.

Du skal være logget ind for at kommentere.

eller registrer dig