1. Hvid sennep (Sinapis alba) har fjersnitdelte blade, lysegule, vaniljeduftende blomster og karakteriske, udspærrede og relativt korte, stivhårede frugter. 2. Et af de fire kronblade, som i blomsten sidder parvis modsat og danner et kors. 3. Den modne frugt er en 3-4 cm lang skulpe med op til otte frø. 4. Det latinske artsnavn alba ('hvid') hentyder til frøet, der dog ikke er helt hvidt, men svagt gult; det er let grubet og 2-2,5 mm i diameter. Udsnit af tavle fra Flora Danica.

.

Sennep er et fællesnavn for flere gulblomstrede, enårige urter i korsblomstfamilien. Flere arters frø bruges til krydderiet sennep, idet de indeholder sinalbin, der ved knusning af frøet i vand omdannes til den skarpt smagende sennepsolie (se også sennepsolieglykosider og isothiocyanater).

Faktaboks

Etymologi

Blandingen af sennepsfrø med druemost, mustum ardens, ledte til det engelske mustard. Det franske moutarde menes at komme fra en forvanskning af Fillip den Modige af Burgunds valgsprog Moult me tarde 'mange venter på mig' (dvs. 'jeg har travlt'), som sennepsfabrikanterne i Dijon brugte på deres krukker. Det danske navn kommer fra græsk sinapi via latin og tysk Sinaf og har i tidens løb haft forskellige former.

Navnet sennep benyttes om alle syv arter i sennepslægten Sinapis og om enkelte arter i kålslægten Brassica.

Fra sennepslægten anvendes kun hvid sennep (Sinapis alba), som krydderi. Den har stivhårede frugter (skulper) med et langt, fladt næb; de lysegule frø giver en forholdsvis mild sennep. Arten er almindelig som ukrudt i Middelhavsområdet og forekommer undertiden på ruderater i Danmark. Til samme slægt hører også det almindelige markukrudt agersennep (S. arvensis).

Fra kålslægten anvendes bl.a. sort sennep (Brassica (Mutarda) nigra) der har ret korte, kantede skulper med et kort, trindt næb. Den dyrkes i Nordvesteuropa og findes undertiden forvildet. De kuglerunde, mørkebrune frø giver en stærk sennep og bruges også til olieudvinding. Fra samme slægt kendes sareptasennep (B. juncea), der er hjemmehørende i Syd- og Østasien. Den dyrkes mange steder, især i Rusland, bl.a. i området omkring Sarepta (det nuværende Krasnoarmejsk), og er naturaliseret i Europa. Frøene minder om sort sennep, men er lysere.

Sennep var kendt som krydderi allerede af romerne og havde også medicinsk anvendelse. Dyrkningen spredte sig til Frankrig, fx omkring Dijon; i Danmark blev sennep først udbredt i senmiddelalderen. Se krydderurter.

Anvendelse

Sennep
Nyhøstede frø af sort sennep (Brassica nigra).
Af /Wikimedia Commons.
Licens: CC BY SA 4.0

Sennep har været kendt fra oldtiden og spillede en stor rolle som lægemiddel og krydderi i antikkens Rom. Sennep blev hurtigt efter sin indførelse i Nordeuropa et udbredt krydderi, da det kunne dyrkes lokalt og derved blev billigt. Især i Sydøstasien bruges de friske blade af Brassica juncea som grønsag (bladsennep).

I dag anvendes bladene af sennep i frisk tilstand som blad- eller snitkål. Frøene af tre arter: hvid, (brun) sarepta og sort sennep (Sinapis alba, Brassica juncea, B. nigra) anvendes hele eller stødte som krydderi. Derudover benyttes udrøringer af pulveriserede sennepsfrø til en pastakonsistens i eddike, vin, vand o.a. som krydderi.

Engelsk sennep sælges som pulver, en blanding af S. alba og B. juncea tilsat mel og gurkemeje (af hensyn til farven). Fransk sennep fremstilles af afskallede junceafrø, som er vådtformalet med verjus (ugæret syrlig druesaft) og vin; mere end halvdelen af verdens forbrug af færdigsennep kommer fra Dijon. I Midteuropa og Skandinavien fremstilles sure og søde, lyse og mørke sennepper af blandinger af de tre arter frø, mere eller mindre groft formalet. Sennep med kun knuste sennepskorn sælges under navne som moutarde à l’ancienne eller moutarde de Maux i stentøjskrukker med en korkprop. Fiskesennep, også kaldet vandsennep, indeholder grove korn af sort sennep. Den skarpe smag skyldes et indhold af sennepsolieglucosinolater, der ved knusning af frøene under indvirkning af et enzym og vand omdannes til sennepsolier.

Læs mere i Den Store Danske

Kommentarer

Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.

Du skal være logget ind for at kommentere.

eller registrer dig