saltning - af fødevarer

Saltning. For at sikre en ensartet og hurtig fordeling af salt og andre ingredienser i skinker, bacon og charcuterivarer anvendes i kødindustrien multistiksprøjter til indsprøjtning af saltlagen i kødet. For billigere produkter, hvor et højt vandindhold er opnået ved saltlagens sammensætning, er det kritiske udtryk pumpet betegnende.

.

Saltning, behandling af fisk og kød med salt med det formål at konservere dem samt ændre deres smag og konsistens. Saltning, ofte kombineret med røgning og/eller tørring, er kendt fra oldtiden og forbrugte tidligere størsteparten af saltproduktionen. Den konserverende virkning kommer af, at saltet ændrer aktiviteten i kødets vand til et niveau, ved hvilket mikroorganismer ikke kan trives. Efter fremkomsten af andre konserveringsmetoder er brugen af salt til dette formål gået stærkt tilbage. Saltede og røgede varer efterspørges nu mest for deres smag og struktur.

Fisk saltes ved påstrøning af salt, evt. med sukker og krydderier, enten som tøndesaltning (sild) eller kombineret med tørring (klipfisk, bergfisk). Varer, som saltes med tyndere lage og i kortere tid, betegnes sprængte eller grønsaltede (se også gravet fisk).

Kød blev oprindelig saltet ved tørsaltning, en metode, der stadig anvendes til lufttørrede produkter som parmaskinker og iberiske skinker. Her lægges udskæringerne i salt for efterfølgende at blive ophængt og lufttørret ved kontrolleret fugtighed og temperatur, en proces, der normalt tager 12-15 måneder. Produkter som kogte skinker og hamburgerryg fremstilles med en lage, der indsprøjtes i produktet; andre produkter som bacon nedlægges i en kummelage. Lagerne har varierende sammensætning; en sprøjtelage indeholder oftest nitrit, fosfat, sukker og askorbinsyre samt 12% salt. Produkter som hamburgerryg og sprængt bov får et saltindhold på 3-4% og et øget vandindhold på normalt 15% efter saltning.

Salt øger proteiners opløselighed; ved kogning af kød opnås således en kraftigere suppe, hvis salt tilsættes kogevandet, end hvis kødet først koges uden salt. Ved ansaltning tilsættes kød salt forud for farsfremstilling; proteinerne bliver dermed bedre emulgatorer, og fedtudskillelse i produktet forhindres.

Kommentarer

Din kommentar publiceres her. Redaktionen svarer, når den kan.

Du skal være logget ind for at kommentere.

eller registrer dig