Salpicon er i det franske køkken brugt som et udtryk for en stuvning eller et fyld af en eller flere findelte ingredienser af grøntsager, svampe (champion/trøfler), fisk, skaldyr, fjerkræ, kalvebrisler, oksetunge, skinke og/eller ander kød. Fyldet kan være hakket, snittet, eller skåret som brunoise, macédoine, mirepoix eller paysanne (se opskæring af grøntsager). Fyldet er bundet sammen med en sauce, der kan være en hvid eller brun, varm eller kold, en sky eller en jævnet/legeret sauce. Den franske salpicon kan bruges som garniture i varme eller kolde retter, eller som fyld i tarteletter, vol-au-vents, kanapéer, krustader, omeletter, kroketter, roulader mm.

Faktaboks

Etymologi

Ordet er fransk, lånt fra spansk salpicón, hvor det er en afledning af verbet salpicar 'at plette'.

Også kendt som

salpicão (på portugisisk)

Den spanske og latinamerikanske salpicón

Salpicón kommer oprindelig fra spanien og her dækker det over en salat med en blanding af kolde, kogte og hakkede ingredienser, især kylling, fisk eller skaldyr, tilsat en vinaigrette, evt. med flere krydderier.

I dag findes der forskellige versioner både i det spanske og i det bredere latinamerikanske køkken. I det mexicanske køkken og det mellemamerikanske køkken er salpicon en salatblanding med tynde skiver eller små firkanter af flank steak, løg, oregano, chili serrano, avocado, tomater og eddike. Blandingen serveres almindeligvis på tostadas, tacos eller som fyld af poblano-peber. I Honduras bruges kaninkød.

I det colombianske køkken er salpicón en forfriskende frugtcocktail lavet med små stykker frugt på en base af vandmelon, som giver drikken en klar rød farve. Denne er tilsat danskvand og evt. appelsinjuice.

Læs mere i Den Store Danske:

Kommentarer

Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.

Du skal være logget ind for at kommentere.

eller registrer dig