ragout

Ragout er en tyknet stuvning af fjerkræ, kød, vildt eller grønsager, tilsat krydderier, krydderurter og/eller andre aromatiske emner.

Man skelner mellem mørk ragout, i hvilken kødet brunes i fedtstof, tilsættes mel og derefter væske, evt. grønsager og krydderier, før det hele stuves, og lys ragout, hvor kødet blot varmes til kogepunktet, før stuvningsvæsken gøres klar. Eksempler på mørk ragout er bankekød og gullasch, på lys ragout kalvefrikassé og lam i dild. Ragout stuves længe, hvorfor kød af billigere udskæringer kan anvendes.

Ragouten er en af de klassiske suppetilberedninger, der i sin form fremstiller en bouillon in situ, altså en art simreret af de ingredienser, der kommer i gryden. Laves bouillonen separat og tilsættes en simreret, er det dog ikke en ragout i klassisk forstand, men måske en bisque – der hersker nogen forvirring i kokkeverdenen.

Til en ragout tilsættes ofte hvidvin, rødvin eller øl til suppen i stedet for en fond; men en ragout kan også laves på grøntsager alene. Dog er så typisk tilsat enten kød, fjerkræ, fisk eller skaldyr, medmindre man tilstræber en vegetarisk ret.

Man kan altså inddele ragouter på forskellig vis. Her er Ali-Babs forsøg, men det er ikke helt konsistent:

1. De egentlige ragouter: simreretter i gryde eller kokotte
2. Salmis’er (et stykke fugl, som skæres op til en ragout) c.
3. Frikasséer (lyse ragouter, fx grøntsagsfrikassé som tilbehør til fisk)
4. Daube (braiserede kødstykker med friske dampkogte grøntsager)
5. Salpicón (stuvninger til fyld, for eksempel tarteletfyld)
6. Sauterede møre kødstykker og/eller grøntsager med kort tilberedningstid