pepperoni

Pepperoni er en tør italiensk pølse. Det er en relativ mager pølse (< 30% fedt) lavet af hakket svinekød (eller en blanding af svine- og oksekød (7:3)), hvor farsen er krydret med sort peber, paprika, fennikelfrø og Cayennepeber, før den røges, fermenteres og lufttørres (og evt. herefter varmebehandles).

Den italienske pepperoni minder om den spanske chorizo, men pepperoni får sin røgsmag fra koldrøgning, mens chorizo får røgsmagen fra røget paprika. Den hyppigste anvendelse af pepperoni er nok som topping på pizza.

En typisk italiensk pepperoni opskrift er med hakket svine- og oksekød (7:3) krydret med sort peber (3 g/kg), paprika (6 g/kg), fennikelfrø (3g/kg), cayennepeber (3 g/kg) og nitritsalt (6‰) (15-30 g /kg). Der tilsættes en starterkultur og sukker + dextrose (5 g/kg) før farsen stoppes i cellulosetarme og pølsen koldryges i 8 timer forud for fermenteringen, der typisk tager 72 timer ved 20°C og 85-90% luftfugtighed at fermentere pølsen. Derefter lufttørres chorizoen ved 12-16°C og 80-85% luftfugtighed i 1-2 måneder, før den er stabiliseret og kan modne i kølige omgivelser (10-15°C) i lang tid.