nyretappe

Nyretappe er en udskæring fra mellemgulvsmusklen i oksens bughule. Der er to nyretapper i mellemgulvsmusklen, der kan skæres fri. De sidder som et V, hvor spidserne er hæftet til rygsøjlen. Nyretappe er berømmet for deres mørhed og flavour.

Hver nyretappe har en kraftig sene i midten, der bør skæres fra før stegning. Den bør serveres medium rare, da den let bliver sej og tør ved for land stegetid. Sous vide (2 timer ved 52°C), før den steges kort af ved kraftig varme, sikrer en saftig bøf med en god stegeskorpe.

Nyretappe er værdsat i Europa (på fransk hedder de "boeuf onglet") og i USA, hvor den er kendt som "hanger steak eller "hanging tenderloin". De ikke helt almindelige amerikanske udskæringer som nyretappe, "flank steak", "flap steak", "teres major" m.fl. kalder amerikanerne for "Butcher's steaks".

Nyretappe har samme struktur som flank steak, der er udskåret fra mavemusklen (slaget) og er almindelig i handlen. Flank steak har dog ikke helt den samme mørhed som nyretapper. Flap steak (bavette) er en anden udskæring fra mavemusklen, og sidder tæt på flank steak. Den er lidt mere fedtmarmoreret end flank steak. Teres major musklen sidder på oksens skulderparti og går for at være en meget mør og fedtfattig udskæring.

Med undtagelse af flank steak kan udskæringerne være lidt svære at få fat på i almindelig handel herhjemme.

Der hersker på internettet stor usikkerhed om nyretappens udskæring og fysiologiske funktion. Mange refererer til nyretappen som, "den muskel, der hæfter nyren fast", men det er ikke korrekt. Nyren sidder under mørbraden fast i flomme og er ikke forbundet med muskler.