nitritsaltning

Nitritsaltning, konserveringsmetode til kød. Salt indeholdende 0,6% natriumnitrit anvendes ved fremstilling af pålægsvarer, skinker og bacon; typisk tilsætning er 60 mg natriumnitrit pr. kg kødprodukt, i visse andre lande dog mere.

Nitrit hæmmer bakterievækst og spiring af varmeresistente bakteriesporer af bl.a. pølseforgiftningsbakterien Clostridium botulinum. Nitrit virker også som antioxidant i kød og er farvedannende, idet nitrit omdanner musklens myoglobin til det varmestabile, lyserøde nitrosylmyoglobin (se levnedsmiddelfarvestoffer).

Nitritsaltning har som konserveringsmetode sin oprindelse i anvendelse af urent salt med indhold af nitrat, der i kød reduceres til nitrit.

Nitrit kan danne kræftfremkaldende nitrosaminer, især ved stegning af nitritsaltede kødprodukter; en proces, der hæmmes af askorbinsyre, der da også normalt tilsættes nitritsaltede kødprodukter.

Kommentarer

Din kommentar publiceres her. Redaktionen svarer, når den kan.

Du skal være logget ind for at kommentere.

eller registrer dig