naturlig alkoholfremstilling ved gæring

Alkohol produceres i naturen af visse bakterier og af gær, hvor alkohol er et stofskifteprodukt fra den iltfrie (anaerobe) nedbrydning af sukkerarter (kulhydrater). Ved fremstilling af øl og vin er det gær, der fremmer dannelsen af ethanol. Under hævning af dej dannes også alkohol, som dog forsvinder (fordamper) under bagningen. Til disse processer bruges forskellige forædlede gærtyper. De fleste vilde gærtyper tåler dårligt høje alkoholkoncentrationer, men visse typer af vingær kan tåle koncentrationer op til ca. 15 vol.%. Processen forløber ud fra fx sukkerarten glukose, og via en række reaktioner dannes der alkohol og kuldioxid; det er det dannede kuldioxid, der får dej til at hæve.

Reaktionerne, hvorved glukose omdannes til mellemproduktet pyruvat, kaldes glykolyse og er en del af stofskifteprocesserne. I gær findes enzymet pyruvatdecarboxylase, som ved fraspaltning af kuldioxid omdanner pyruvat til acetaldehyd, der reduceres af enzymet alkoholdehydrogenase til ethanol.

Læs mere i Den Store Danske

Kommentarer

Din kommentar publiceres her. Redaktionen svarer, når den kan.

Du skal være logget ind for at kommentere.

eller registrer dig