kaviar

Ægte caviar, dvs. rogn fra stør.

.

Kaviar, renset og saltet fiskerogn. Ægte caviar, som er meget kostbar, fremstilles af rogn fra støre og staves med c, mens produkter fra andre fisk, fx laks, ørred eller stenbider, ifølge en EU-bestemmelse skal staves med k.

Faktaboks

etymologi:
Ordet kaviar kommer af fransk caviar, enten af persisk khāviyār eller græsk khavgarin, begge med betydningen 'æghavende (fisk)', dvs. 'med rogn'.

Mest almindelig i Danmark er den lyserøde kaviar fra stenbidere; den farves ofte grå eller sort for at minde om den ægte belugacaviar.

Korncaviar fremstilles af rognen fra den slagtede fisk og har navn efter arten af stør. Beluga fra husblasstøren (Acipenser huso) er den sjældneste og dyreste med sølvgrå til sorte æg op til ærtestørrelse. Osëtr (ossetra, oscietra) er noget mindre, gulbrune æg. Sevruga, som alt andet lige er den billigste, er små, lysegrå æg. Meget let saltet og dermed meget fin caviar betegnes malossol. Pressecaviar er et billigere produkt af moden rogn, som ikke behøver at medføre fiskens død.

I årtierne omkring 1900 var USA den største producent og eksportør af ægte caviar til Europa. De største producenter i dag er Iran og Rusland. Den truede bestand af især belugastør i Det Kaspiske Hav og Sortehavet har i begyndelsen af 2000-t. medført restriktioner i produktion og eksport af caviar fra de omkringliggende lande. Det har ført til en opblomstring af opdræt af stør i fiskefarme, ikke bare i Rusland, men også i bl.a. Kina, Nordamerika, Saudiarabien og flere europæiske lande. I Danmark har et opdræt af stør siden slutningen af 1900-t. resulteret i en produktion af oscietracaviar fra 2011.

Caviar er meget letfordærvelig og bør nydes kold; kendere afviser ethvert tilbehør som ødelæggende for smagen. I handelen forekommer også pasteuriseret caviar, som er holdbar i længere tid.

Kommentarer

Din kommentar publiceres her. Redaktionen svarer, når den kan.

Du skal være logget ind for at kommentere.

eller registrer dig