Kakaosmør er et velsmagende fedtstof, der indgår som bestanddel i mange nydelsesmidler og også har tekniske anvendelser.
kakaosmør
Fremstilling af kakaosmør
Kakaosmør udvindes af bønner fra kakaotræet, Theobroma cacao, der vokser i tropiske områder og især dyrkes i Afrika, Indonesien og Sydamerika. Efter høst fermenteres frugterne, hvorved frugtkødet opbruges, og bønnerne tørres. Ved fremstilling af kakaosmør og kakao ristes bønnerne, de ristede bønner sønderdeles, og kernerne befries for skaller. Kernerne formales og bliver til kakaomasse, som presses varmt til der typisk er 10 – 12 % fedt tilbage i pressekagen. Herved fås kakaosmør og pressekager, som formales til kakao.
Egenskaber
Kakaosmør smelter ved 32 – 36 °C og har et snævert temperaturinterval for plasticitet. Det snævre plasticitetsinterval skyldes, at kakaosmør i modsætning til de fleste andre naturlige fedtstoffer er domineret af nogle få triglycerider.
De tre dominerende triglyceriderne udgør mere end 70 % af fedtstoffet i kakaosmør og består af glycerol forestret hovedsageligt med stearinsyre (S), palmitinsyre (P) og oliesyre (O) med den monoumættede oliesyre forestret i midten af glycerol i position 2 – ofte forkortet POS, POP og SOS.
På grund af det lave indhold af polyumættede fedtsyrer og et højt indhold af naturlige antioxidanter er kakosmør meget oxidationsstabilt.
Seks krystalformer
Kakaosmør udviser polymorfi, og fast kakaosmør optræder i indtil 6 krystalformer, hvilket giver teknologiske problemer i konfektureindustrien og vanskeligheder i dessertkøkkenet.
Krystalformerne ß2 og ß1 har størst praktisk betydning ved fremstilling af chokolade og ved overtrækning af bær med chokolade.
ß2 smelter ved 34 – 35 °C og har gode smelteegenskaber i munden med svag behagelig køling. Denne krystalform omdannes imidlertid langsomt til den mest stabile af krystalformerne ß1 med det højeste smeltepunkt på 36,3 °C blandt de polymorfe former af kakaosmør. Denne omdannelse kan iagttages som et gråt lag kaldet "fat-blooms" på chokolade, der har været lagret ved høj og svingende temperatur, og på frugt med chokoladeovertræk under afkøling.
ß2 formen af kakaosmør opnås ved fremstilling af faste chokoladeprodukter ved temperering af smeltemassen ved afkøling til 21 °C under omrøring eller anden mekanisk bearbejdning efterfulgt af opvarmning til 27 °C.
Anvendelse
Kakaosmør anvendes ved fremstilling af chokoladeprodukter og anden konfekture og anvendes i farmaceutiske produkter som suppositorier og i kosmetiske produkter som læbestifter.
Erstatninger for kakaosmør
En række billigere fedtstoffer fra planteriget anvendes som erstatning for kakaosmør. Disse plantetalg har typisk skarpere smeltepunkter end kakaosmør.
Kommentarer
Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.
Du skal være logget ind for at kommentere.