jødisk køkken

Jødisk køkken, køkkenkultur hjemmehørende blandt jøder. I diasporaen har de jødiske familier, som følger Mosebøgernes spiseregler, kosher, tilpasset deres kost efter praksis i det land, de bor i, men ændret opskrifterne, så de passer til reglerne. Man kan således ikke tale om et universelt jødisk køkken; der er mange.

Trods dette findes fællesjødiske retter, især knyttet til højtiderne. Challot er de to flettede gærbrød, som indleder sabbatmåltidet. Gærede og syrnede ting er til gengæld på det strengeste forbudt i påsken (pesah), jødernes største højtid; her bruger man påskebrød, matzah, uden hævemiddel og bagt så hurtigt, at enhver gæringsproces kan udelukkes. Til påskens supper spises matzeshwemser, som er friterede vandbakkelser af fintformalet påskebrød. Til purimfesten, der mindes Esters forbøn hos Xerxes, som frelste Perserrigets jøder fra den plan om udryddelse, som var fostret af deres onde fjende Haman, hører flere retter, bl.a. kreplach, en slags , sursød fisk og forskellige kager med birkes, fx Haman taschen.

Mange jødiske retter er navngivet på jiddisch, det blandingssprog, som taltes af de ashkenaziske jøder i Rusland, Tyskland og Østeuropa. De store udvandringer herfra fra 1880 og frem og igen efter 1933 har givet køkkenpraksis fra disse egne en vis dominans blandt jøder i Vesten, og retter fra disse køkkener opfattes måske som særlig jødiske. Blintzes (en slags forårsruller), bagels, chrein (peberrod med rødbede), gefillte fisch, cholent (gryderet til sabbatten på oksekød med linser eller bønner), kugel (klæg kage), lokschen (nudler) og gehackte leber (grov leverpostej) stammer alle fra Baltikum, Polen og Rusland. Derimod præges nordeuropæiske jøders kogekunst ikke meget af retter med oprindelse hos de sefardiske jøder, som indvandrede hertil langt tidligere. Enkelte retter forekommer dog, således kuba (kødboller i dej), falafel, syltede citroner og sabbatretten hamin (gryderet på høne med ris eller bulgur og hele æg), en pendant til den østjødiske cholent. Flere sefardiske retter står tilberedninger fra det arabiske køkken nær.

Kommentarer

Din kommentar publiceres her. Redaktionen svarer, når den kan.

Du skal være logget ind for at kommentere.

eller registrer dig