indmad

Indmad betegner de spiselige dele af indvoldene i en slagtekrop (okse, kalv, lam, svin, vildt og fjerkræ) Indmad omfatter lever, nyre, tunge, blod, brissel, kallun og hjerte. Til indmad henregnes også bl.a. hoved og hjerne, der ikke er egentlige indvolde. Indmad er let fordærvelig og fjernes derfor fra slagtekroppen hurtigt efter slagtning og lægges på køl. Det samme hensyn bør tages ved indkøb og opbevaring.

Trods sin høje næringsværdi og fine smagskvalitet er indmad ikke synderlig eftertragtet og kan fås for en billig penge med undtagelse af kalvebrisler, hvis kilopris svarer til kalvemørbradens. Pga. sin prisbillighed har indmad oprindeligt haft en stor plads i det folkelige køkken, hvor indmad ofte ses i sammenkogte retter, pølser og postejer.

Indmad er en god kilde til vitaminerne A, D, E og folinsyre. Indmad har en kraftig smag, som ikke bifaldes af alle. Ved udvanding i koldt vand svækkes den karakteristiske smag, men samtidig bliver konsistensen slap. Bortset fra lamme- og kalvelever, som nogle ynder sart rosa, tilberedes indmad oftest gennemstegt.

Fra gammel tid, hvor slagtningen foregik på gårdene, gik man som det første i gang med at piske slagteblodet, så det var klar til blodpølse eller -budding. Blod er proteinrigt og indeholder meget jern. En blanding af nyre, lunger og hjerte blev hakket og brugt til finker.

Hjertet, som består af en meget kraftig muskulatur, kræver særlig lang tilberedning. Hjerte braiseres i Danmark med persille og fløde, mens kineserne lynsteger det fintskåret i wok.

Lever er den form for indmad, der spises mest i Danmark. Den indeholder meget fosfor og jern og samtlige B-vitaminer. Svinelever, som har en grynet struktur og en kraftig smag, bruges meget industrielt til postej og pølser. Fed gåselever, foie gras, anses for en særlig delikatesse. Kalve- og lammelever er finere i strukturen, mere mør end svinelever og tilberedes næsten udelukkende stegt. Okselever bruges mest til dyrefoder.

Nyrer er rige på jern og fosfor. Kalvenyre er fra naturens side omgivet af en fedtkappe, som ofte fjernes efter slagtningen. Kalvenyre er delt i 16-18 lapper, mens svine- og lammenyre er glat og bønneformet. Gastronomisk er det kalvenyre og frem for alt den lille lammenyre, der har interesse. Nyrer anvendes helstegt og i ragout, og som et særligt raffinement indgår den i kalvenyresteg, hvor nyrens omgivende fedt bruges til at lindre det magre kalvekød, mens kraften fra nyrerne er en uundværlig ingrediens i den berømte skilte flødesauce, der hører til retten. Oksenyre har en ram smag og bruges til dyrefoder.

Kallun, som er drøvtyggernes "fjerde mave", spises sjældent i dag i Danmark, men er almindelig i suppe og ragout i Sydeuropa. Kallun bruges i enkelte gryderetter fx tripes à la mode de Caen, kineisk pak yip og i pølser andouillettes. I Tyskland og Sønderjylland bruges svinemave farseret med svine- eller kalvekød og krydderier.

Lunger ses sjældent, men benyttes dog i lungepølse, haggis og finker.

Tunge er proteinrig og fedtfattig og sælges ofte letsprængt. Dens kraftige muskulatur kræver lang kogning. Tungen tilberedes oftest sprængt og kogt, hvorefter den spises varm eller kold som pålæg, i salater eller som tungepølse.

Brissel, der i modsætning til anden indmad er ret fedtrig, er en lille kirtel (thymus) hos unge dyr. Kalvebrissel er kostbar og anses for en delikatesse, men også brissel fra lam spises. Brisler udvandes og blancheres, hvorefter de kan steges.

Testikler af lam spises ristede eller i ragout.

Hovedet af svin bruges til sylte, mens kalvehovedet og hjernen indgår i forloren skildpadde.

Ørerne af svin benyttes ikke selvstændigt, men kan indgå i den berømte brasilianske feijoada sammen med fx pølser, fødder, grisehale og kæbe.

Okse- og kalvehaler bruges braiseret til ragout eller meget delikate supper, mens kalvefødder bl.a. danner grundlag for fond og aspic.

Fjerkræindmad, kråse, hjerte og lever, sælges ofte separat (dybfrossen). Landænder og -kyllinger kan købes renset med indmad.