Selvom opskrifter på honningskager er forskellige, er det karakteristisk for de originale opskrifter, at der begyndes med en fordej, der fremstilles ved sammenrøring af lige dele hvedemel og opvarmet honning.
Selve honningkagedejen fremstilles typisk 3 måneder senere, hvor fordejen har henstået køligt i kælder, bryggers eller køleskab. Fordejen, eventuelt opblandet med en sirupsfordej for at spare på honningen, tilsættes nu æggeblommer, potaske suppleret med hjortetaksalt og en krydderiblanding typisk med stødt kanel, stødt ingefær, stødt muskat og stødte kryddernelliker. Dejen æltes, udrulles og udstikkes som hjerter. Honningkager bages ved 180-200 grader celsius mellem 5 og 10 minutter.
Vandaktiviteten i honning er 0,75 svarende til en relativ fugtighed på 75 % og i hvedemel 0,65 svarende til en relativ fugtighed på 65 %. I fordejen, der ikke må tilsættes vand, er vandaktiviteten derfor så lav, at mikroorganismer som bakterier og gær ikke kan vokse frem og fordærve dejen. Ved den lave vandaktivitet fermenteres fordejen heller ikke selv under den tre måneder lange modning. Den lave vandaktivitet gør derimod, at stivelsen fra melet skifter struktur og åbner sig, mens den fordeler sig og delvis opløses i honningen i fordejen. Disse fysiske processer giver sig til kende ved en stigende hårdhed af fordejen hen gennem modningsperioden. Fordejen skal være indpakket i denne modningsperiode, da det er vigtigt, at fordejen ikke suger vand under modningen, så vandaktiviteten stiger. Efter tre måneder fremstilles selve honningkagedejen, og kagerne bages.
Honningkagedejen bliver basisk efter tilsætning af potaske og hjorttaksalt, der under bagning udvikler luftarterne kuldioxid og ammoniak, der gør de færdigbagte honningkager luftige og sprøde. Ammoniak undviger kagerne under afkøling. De nybagte honningkager er hårde og tørre, men bløder sig op omviklet af et fugtigt klæde inden glaceringen med chokolade.
Kommentarer
Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.
Du skal være logget ind for at kommentere.