grøntsager

Grøntsager, gruppe af spiselige planteprodukter, i reglen dannet på urteagtige planter, fx kål, gulerod, tomat og ært. Grænsen mellem grøntsager og frugt er flydende. Normalt er det plantens anvendelse, der afgør, om den betragtes som frugt eller grøntsag.

Botanisk tilhører grøntsager mange forskellige familier, bl.a. bælgplante- og natskyggefamilien. De anvendes som menneskeføde i rå eller let forarbejdet tilstand. Det er et fåtal af de danske grøntsager, der stammer fra landets egen vilde flora, fx visse løgarter og asparges; de fleste er på et eller andet tidspunkt indført. Størstedelen har deres oprindelse i Sydeuropa og Nærorienten. Planter som agerkål og skvalderkål, der i dag betragtes som ukrudt, er sandsynligvis blevet indført og dyrket i oldtiden. Plantearter, der normalt betegnes grøntsager, regnes i nogle lande som landbrugsafgrøder, når de dyrkes i meget stort omfang. I Danmark gælder det fx kartofler.

De tidligste skrevne historiske kilder, der omtaler grøntsagsdyrkning i Danmark, kan dateres til oprettelsen af klostre i 1100-t. Munkene, der i denne periode indvandrede fra lande som Belgien, Frankrig og Italien, medbragte frø, knolde, podekviste mv. og anlagde klosterhaver, såkaldte urtegårde. Fra klostrene bredte dyrkningen af "havesager" sig langsomt til større dele af befolkningen.

Et udvalg af de vigtigste grøntsager
grøntsag oprindelse verdensproduktion 2009 (1000 t)*
kartoffel Sydamerika 329.581
kassava/maniok Sydamerika 233.796
sød kartoffel (batat) Sydamerika 102.298
tomat Sydamerika 152.956
bælgfrugter Sydeuropa, Sydamerika, Asien 64.050
kål Europa 64.326
yams Afrika, Sydamerika, Sydøstasien 49.183
agurk Indien 60.556
gulerod og majroe Sydeuropa 33.582
*: Industriel produktion til menneskeføde ekskl. dyrkning i køkkenhaver; dog er oplysninger om grøntsagsdyrkning i mange lande ikke tilgængelige
Kilde: FAO Produktionsrapport, 2011.

Den egentlige erhvervsmæssige avl og handel med grøntsager menes at have taget sin begyndelse under Christian 2., der i årene 1515-21 hentede 24 hollandske familier til Amager. De skulle forsyne hoffet med grøntsager og frugt og samtidig tjene som eksempel for den almene befolkning.

Produktion

Fra midten af 1800-t. udviklede den erhvervsmæssige grøntsagsdyrkning sig omkring København og de større provinsbyer. I dag, hvor transport udgør et mindre problem, er dyrkning af grøntsager spredt over det meste af landet og opdeles i frilandsgrøntsager og væksthusgrøntsager. Der kan i virkeligheden ikke skelnes mellem de to slags grøntsager, da afgrænsningen udelukkende går på dyrkningsforholdene, og de samme arter kan ofte dyrkes både i væksthus og på friland. En del frilandsgrøntsager bliver fortsat dyrket egnsvis. Denne specialisering tager som regel sit udgangspunkt i fordelagtige klima- og/eller jordbundsforhold, særlige afsætningsvilkår eller traditioner.

Den samlede arealanvendelse til erhvervsmæssig frilandsgrøntsagsdyrkning i Danmark udgør ca. 10.000 ha svarende til 0,4 % af det samlede landbrugsareal (2012). En fjerdedel af dette areal udgøres alene af ærter, især til dybfrost, hvoraf en stor del eksporteres. Næststørste afgrøde er gulerødder med ca. 1800 ha. Gruppen af rod-, knold- og løggrøntsager udgør det største areal, nemlig 4100 ha, mens gruppen af forskellige kåltyper udgør 1400 ha.

På verdensplan foregår over halvdelen af den samlede grøntsagsproduktion i Asien.

Gastronomi

Hos de forskellige grøntsager er det forskellige dele af planten, der spises: Man kan anvende blade (spinat, salat), frugter (tomat, peberfrugt), blomster (artiskok, blomkål), opsvulmede bladskeder (fennikel), stængelknolde (kartoffel, jordskok), stængel (asparges), rødder (gulerod, radise) samt frø (ærter) og umodne frugter (sukkerært, bønne). Også spisesvampe regnes som grøntsager.

Grøntsager indeholder meget vand og har derfor et lavt energiindhold. Tørstoffet har et højt indhold af fibre og indeholder desuden mineraler, proteiner, vitaminer og andre mikronæringsstoffer. Indholdet af antioxidanter (heriblandt nogle vitaminer) spiller en rolle for forebyggelsen af visse velfærdssygdomme. Planternes fiberindhold har stor betydning for fordøjelsessystemet.

Grøntsager er af stor betydning i gastronomien pga. deres mange anvendelsesmuligheder, både som grundingrediens og smagsbærere og som bidragende til synsindtrykket. De kan spises såvel rå som kogte eller stegte. Tidligere blev grøntsager i Danmark næsten udelukkende opfattet som tilbehør til kød og fisk, men med en ny bevidsthed om sundhed samt kendskab til fremmede kulturers spisevaner er det blevet mere almindeligt at servere retter, der udelukkende er tilberedt af grøntsager, fx grøntsagstærter og -gratiner.

Grøntsagernes indhold af vitaminer, især C-vitamin, bliver ødelagt ved kogning, som desuden udtrækker mineraler, hvorfor den mest skånsomme tilberedning opnås ved at koge eller dampe dem uskrællede i så lidt vand som muligt. Farven bevares bedst ved kortvarig kogning i spilkogende vand. Grøntsager skal helst spises friske, men kan holde sig flere dage i køleskabet. Ved dybfrysning bevares en stor del af næringsindholdet.

Mennesker, der udelukkende spiser grøntsager, kaldes vegetarer. Se også vegetarkost.

Kommentarer

Din kommentar publiceres her. Redaktionen svarer, når den kan.

Du skal være logget ind for at kommentere.

eller registrer dig