gluten

Gluten, proteinkompleks, der giver hvedemel dets bageegenskaber. Gluten dannes i dej ud fra lagerproteinerne gliadin og glutenin i mængdeforholdet 1 til 2. Ved æltning indarbejdes fedtstof, der sammen med gliadin gør gluten sammenhængende og formbar, mens glutenin giver elasticitet. Gliadin og glutenin holder dejen sammen i et tredimensionalt netværk, bl.a. med disulfidbindinger (se bagning).

Faktaboks

etymologi:
Ordet gluten er latin og betyder 'lim, klister'.

Gluten findes også i mindre mængde i andre kornarter som byg og rug, men ikke i fx ris og majs.

Manglende evne til at tåle gluten (glutenintolerans) medfører sygdommen cøliaki.

Kommentarer

Din kommentar publiceres her. Redaktionen svarer, når den kan.

Du skal være logget ind for at kommentere.

eller registrer dig