bruningsreaktion

Bruningsreaktion, brunfarvning af levnedsmidler under lagring og tilberedning, som skyldes enzymatisk iltning af fenolforbindelser (vha. polyfenoloxidaser) eller ikke-enzymatisk karamellisering af sukkerarter, herunder sukkerarters reaktion med proteiner og aminer ved opvarmning.

Enzymatisk brunfarvning ses ved beskadigelse af frugt, fx overskårne pærer og stødte bananer, og grøntsager, fx skrællede kartofler og snittet salat. Mørkfarvning af teblade er også en enzymatisk brunfarvning trods betegnelsen "fermentering". Brunfarvning af frugt kan forhindres ved sænkning af surhedsgraden med citronsaft og begrænses ved tørring af frugt med sulfit, fx ved "svovling" af abrikoser.

Ikke-enzymatisk brunfarvning ses ved stegning og bagning; brødskorpens brune farve og den bagte smag og lugt skyldes sukkerarters reaktion med proteiners frie aminogrupper ved den såkaldte Maillard-reaktion. Den indledes med dannelse af N-glykosider og består af en række vidtgående kemiske omdannelser samt dannelse af melanoide pigmenter, der er nitrogenholdige polymerisationsprodukter.

Det stigende sukkerindtag har vakt bekymring og ses som årsag til en række velfærdssygdomme. Det er imidlertid uklart, om det er sukker som sådan eller bruningsreaktion med sukkerarter, der giver helbredsproblemer. Især indtag af AGE (advanced glycation endproducts) er under mistanke, da forekomsten af disse øges i kroppen i forbindelse med kredsløbssygdomme. AGE, der også dannes i kroppen især i forbindelse med sukkersyge og aldring, nedsætter blodforsyning til væv og er måske også årsag til åreforkalkning og hjertesvigt.

Kommentarer

Din kommentar publiceres her. Redaktionen svarer, når den kan.

Du skal være logget ind for at kommentere.

eller registrer dig