brødkorn

Brødhvede er hvedesorter, hvis mel har evne til at give store, porøse brød. Bageevnen er især afhængig af proteinmængde og sammensætningen af proteiner (proteinværdien) i melet. Hvedens proteiner har en særlig evne til at danne seje, elastiske hinder, som i dejen fastholder den kulsyre, der dannes ved forgæringen; derved hæver dejen. Særlig vigtig er gluten, som fortrinsvis består af aminosyrerne gliadin og glutenin, men da der er forskel på hvedesorternes proteinsammensætning, og denne er arveligt betinget, er nogle sorter særligt egnede brødhvedesorter.

Klima og dyrkningsforhold kan også have indflydelse på kvaliteten, og det er især vigtigt, at forsyningen af kvælstof er så tilstrækkelig, at proteindannelsen (-syntesen) sikres. Ved hjælp af analyser afgøres kornets egnethed til mel. Sedimentationsværdien fortæller om proteinets kvalitet. Meludbyttet, dvs. mængden af mel opnået ved formaling, og vandbindingsevnen, som angiver den mængde vand, der skal (kan) tilsættes melet, fortæller begge om melets økonomiske værdi i produktionen. Endelig kan en prøvebagning afsløre, om brødet er tilfredsstillende.

Brødrug er rugpartier, der egner sig til fremstilling af rugmel. Der er den væsentlige forskel fra hvede, at kvaliteten ikke er afhængig af sorten eller af proteinindhold og proteinsammensætning. Derimod kan rugkerners kvalitet lettere ødelægges af dårlige vejrbetingelser under modning og høst, da rugkerner er meget spirevillige. I rug er det stivelsen og stivelsens evne til forklistring, der har betydning. Den måles ved en amylogramundersøgelse, hvor enzymerne i melet nedbrydes ved opvarmning, mens stivelseskornene holdes intakte. Ved analysen måles sejheden i dejen.

Inden formaling skal spireevnen i kernerne være intakt i brødkorn, fordi proteiner og stivelse ikke har været under nedbrydning i uspirede kerner. Dette er en vigtig kvalitetsparameter, der måles med faldtallet ved at opvarme en blanding af mel og vand og efter omrøring lade en metal- eller glasstang synke gennem den forklistrede blanding. Jo længere faldtid (højere faldtal), jo mindre nedbrydning af stivelse, dvs. ingen begyndende spiring i kornet. I brødhvede ønskes faldtal på mindst 220, i brødrug 130.