Bankekød er en gammeldags gryderet lavet med tommetykke skiver af skært oksekød (tykkam, tynd- eller tykbov), der bliver banket flade til oksekødskiverne er en centimeter tykke. Den mekaniske bankning mørner det fedtmarmorerede, skære oksekød, der stammer fra oksens skulder- og bovparti, og som derfor er svært at få mørt.

Faktaboks

Etymologi

Fra oldnordisk: Banga (slå, hamre, banke)

Opskrift på Bankekød

Oksekødskiverne drysses med mel, brunes i smør (75 g/kg kød) og tages så op. Zittauerløg (3 stk. pr. kg kød) sauteres i det brune smør fra kødet og stegegryden med løg koges af med lidt frugteddike, hvorefter kødet kommes tilbage i gryden. Brun oksebouillon (1/2 l/kg kød) tilsættes sammen med nogle hele peberkorn og et par laurbærblade. Retten simrer i 1 – 1,5 timer til kødet er mørt og saucen tilsmages med salt og peber. Bankekød serveres traditionelt med kartoffelmos.

Opskrift på bankekød findes i fru Nimbs kogebog fra slutningen af 1800-tallet (Bæuf á lá paysanne). Her koges skrællede, rå kartofler med i den sidste halve time, så retten serveres som en ragout.

Bankekød – oprindelse

Den danske udgave af bankekød er ifølge Ali-Bab inspireret af den franske miroton. Her er oksekødskiverne kogte i forvejen, så de blot skal brunes og tages op. Løg brunes i stegegryden og det hele koges af med vineddike til en varm kødsky, som tilsættes suppevisk og tomatsovs, der simrer en times tid til en kraftig suppe. Så fjernes suppevisken og suppen indkoges til en sauce af passende tykkelse, før de brunede kødskiver atter tilsættes retten. Saucen her minder her om sauce espagnole, hvori også indgår tomat i Escoffiers gamle opskrift.

Rettens navn skyldes, at det er nødvendigt at banke kødskiverne grundigt for at få dem møre, da de er svære at modne. I dag bliver tykkam, tynd- eller tykbov oftest solgt som hakket kød, da simreretter tager for lang tid at lave i hverdagen. Klump og inderlår fra bagpartiet er set i nogle opskrifter, men de er nok for magre til bankekød, da det let bliver for tørt ved stegningen.

Læs mere i Den Store Danske:

Kommentarer

Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.

Du skal være logget ind for at kommentere.

eller registrer dig