antocyaniner

.

Antocyaniner, røde og blå farvestoffer i planter; de findes i næsten alle røde, blå og violette blomster. Antocyaniner giver også farve til mange frugter, fx jordbær, kirsebær og solbær. En del frugter, fx tomater, er dog farvet af carotenoider.

Faktaboks

etymologi:
Ordet antocyanin kommer af græsk anthos 'blomst' og afledn. af kyaneos 'mørkfarvet'.

Lys øger dannelsen af antocyaniner; derfor finder man de rødeste æbler på træets solside. Træers røde efterårsfarver skyldes oftest antocyaniner, hvorimod gult og orange hovedsagelig skyldes carotenoider. Lav temperatur fremmer dannelsen af antocyaniner, og derfor bliver bladene særligt røde, når efterårets nætter er kølige og dagene solrige.

Antocyaniner i blomster og frugter er vigtige for plantens tiltrækning af dyr og dermed for bestøvning og frøspredning; i bladene kendes deres funktion ikke. Betegnelsen antocyaniner dækker over 20—30 nært beslægtede stoffer, som udgør en undergruppe af flavonoider.

Antocyaniner er fenoliske glykosider opbygget af et benzopyran-skelet substitueret med forskellige kulhydrater.

Antocyaniners farve påvirkes stærkt af surhedsgraden (pH) og af metalioner. Tab af farve eller misfarvning af frugtsaft og frugtkonserves skyldes således ofte kemisk omdannelse af antocyaninerne.

Kommentarer

Din kommentar publiceres her. Redaktionen svarer, når den kan.

Du skal være logget ind for at kommentere.

eller registrer dig