Amylograf, (af gr. amyl- og -graf 'skriver'), apparat, som bruges ved undersøgelse af stivelses forklistring under bagning af brød. En opslæmning af mel i vand omrøres med konstant hastighed under opvarmning med jævn temperaturstigning, mens viskositeten måles og optegnes i et amylogram. Amylografen anvendes især ved rugbrødsfremstilling. Det bedste rugbrød bages af mel under betingelser, hvor der er lille forskel mellem temperaturer for hhv. maksimal viskositet og inaktivering af melets stivelsesnedbrydende enzymer. Se også bagning.