akrylamid

Akrylamid

.

Akrylamid findes bl.a. i ristet brød.

.

Akrylamid, amid af akrylsyre (se amider), fremstillet industrielt siden 1954 ved katalytisk hydrolyse af akrylonitril og hovedsagelig anvendt til fremstilling af polyakrylamid til vandrensning og som fugtbarriere ved cementarbejde.

Akrylamid er neurotoksisk og anses for at være kræftfremkaldende efter omdannelse til glycidamid i kroppen. Svenske fødevaremyndigheder opdagede i 2002, at akrylamid dannes i stærkt varmebehandlede stivelseholdige fødevarer som pommes frites og knækbrød. Akrylamid opstår ligeledes i kaffebønner ved ristning og findes i ristet brød, og kostens indhold er bedømt at udgøre en helbredsrisiko. Omkring 1/3 af indtaget af akrylamid i Skandinavien stammer fra kaffe.

Akrylamid dannes ud fra aminosyren asparagin og reducerende sukkerarter som glukose og fruktose i forbindelse med bruningsreaktion ved temperaturer over 120 °C. Indhold af akrylamid i kartoffelprodukter kan mindskes ved at lagre kartofler, så dannelse af fri glukose mindskes, og i andre fødevarer ved at fjerne fri asparagin enzymatisk eller generelt ved at anvende lavere temperaturer ved varmebehandling.

Kommentarer

Din kommentar publiceres her. Redaktionen svarer, når den kan.

Du skal være logget ind for at kommentere.

eller registrer dig