René Redzepi er stifter, køkkenchef og medejer af noma. Han har også grundlagt Nordic Food Lab og er grundlæggeren af MAD
René Redzepi er stifter, køkkenchef og medejer af noma. Han har også grundlagt Nordic Food Lab og er grundlæggeren af MAD
Af .

I 2018 åbnede noma 2.0 i nye lokaler. Sammen med Bjarne Ingels Group har noma skabt en arkitektonisk perle. Her er en samling af småhuse, drivhuse og bede smukt placeret foran det gamle søminedepot uden for Christiania.

.

Restaurant noma 1.0 lå i Strandgade fra 2003-2017. Nu ligger Restaurant Barr her.

.

Noma er en verdenskendt dansk gourmetrestaurant, der åbnede i 2003 i København. Noma var frontløber i Det Nye Nordiske Køkken og manifestet bag. Køkkenchef René Redzepi er grundlægger af noma. Nomas kreative køkken har udviklet sig meget siden åbningen.

Faktaboks

Etymologi
Navnet Noma kommer af de to første bogstaver i nordisk og mad.

Stjerner og kåring som verdens bedste

Restauranten fik sin første Michelinstjerne i 2005 og havde to fra 2007-2016 og 2019-20. I 2021 fik noma tre Michelinstjerner.

Noma flyttede fra Christianshavn i 2017 og åbnede i en ny restaurant på Refshaleøen i 2018.

Noma har foruden de mange Michelinstjerner i årevis været kåret blandt de bedste på listen The World’s 50 Best Restaurants. Fem gange har noma været nummer et: 2010, 2011, 2012, 2014 og 2021.

Historien bag noma

Restaurant noma åbnede i 2003 på Christianshavn. Noma blev grundlagt i et partnerskab mellem Claus Meyer og René Redzepi. I dag ejer Redzepi størstedelen af noma.

Noma fokuserede fra starten på Det Nye Nordiske Køkken og dets manifest, der blev udformet i 2004 og beskriver, hvordan det nordiske køkken skal være innovativt med fokus på sundhed og med en etisk produktionsfilosofi. Samtidig skal det værne om de traditionelle madvarer.

Restaurant noma har arbejdet for en fuldendt gastronomisk restaurantoplevelse, der skubber til forestillingerne om, hvad traditionel fine dining skal være. Fokus har været på velsmag med et systematisk udviklingsarbejde, der har involveret ansatte samt frivillige kokke og fagfolk fra hele verden.

Noma har haft pop-ups flere steder i verden, hvor alle ansatte har været med: Tokyo i 2015, Sydney i 2016, Tulum i 2017, Kyoto i 2023 og igen i efteråret 2024.

Noma har udviklet et testkøkken med et udvalgt team af kreative kokke. Desuden har værtskabet i restauranten altid været i fokus.

noma 2.0

Restaurant noma 2.0 er indrettet i skandinavisk stil, de hvide duge er skiftet ud med træ, og her er en uformel stemning. Restauranten har 40 siddepladser.

.

En ret fra vintersæsonens menu ”Ocean Season”, noma 2.0

.
Sommerens grøntsagsmenu ”Vegetable season”, noma 2.0
.
En ret fra efterårsæonens ”Game and forrest”, noma 2.0
.

I 2018 åbnede noma i en nyindrettet restaurant på Refshalevej. Rammerne om det nye sted er elegante, men afslappede. Restauranten ligger ved vandet og tæt på naturen. Her er drivhuse, køkkenhave og et avanceret testkøkken.

Noma 2.0 deler året i tre sæsoner, hvor menuen skifter med sæsonens råvarer. Vintermenuen har fokus på nordiske skaldyr og havet. Derefter kommer en grøntsagssæson, og i efteråret er der fokus på vildt og skoven. Nomas menuer er kreative og består af komplekse retter med naturlige smage. Køkkenet bruger utraditionelle råvarer fra naturen som f.eks. vilde urter og blomster, ukendte tangtyper, levende skaldyr og indmad fra fisk, og en del af smagene kommer fra fermenterede råvarer. Anretningerne ligner ofte et lille stykke kunst.

Det forventes, at noma er klar med en ny model noma 3.0 hen på året i 2025.

Restaurant nomas betydning for København

Noma har medvirket til, at København er blevet en by, som både madturister og kokke rejser til fra hele verden.

Flere af nomas tidligere danske og udenlandske kokke er blevet i byen og har sat deres præg på flere gourmetrestauranter, spisesteder og bagerier.

Under lockdown og coronaepidemien i 2020 lavede noma gourmetburgere som takeaway. De blev så populære, at de åbnede burgerrestauranten Popl burger.

Desuden er noma medejere af Hart bageri og Sanchez gruppen.

Kritik af arbejdsforholdene på noma

Fagforeningen 3F kritiserede omkring 2010 noma, fordi mange kokke arbejdede gratis. Med den store mediebevågenhed har noma tiltrukket kokke fra hele verden, og mange har arbejdet som ”stagiaire”, der er et internationalt udtryk for kokke, der kortvarigt arbejder gratis i en toprestaurant for at lære, og opholdet kan være en del af et uddannelsesforløb. René Redzepi har også selv været stagiaire som ung kok.

I 2008 sendte DR dokumentaren ”Noma på Kogepunktet”, som gav meget debat på grund af den barske tone i køkkenet. Redzepi har udtalt, at han sidenhen har udviklet en ny ledelsesstil, og at han har det personligt bedre med det. Arbejdet er organiseret på en anden måde på noma 2.0 med andre arbejdstider for ansatte.

Der er ikke ulønnet personale på noma længere. Det har betydet højere priser for nomas gæster.

Eksterne links

Kommentarer

Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.

Du skal være logget ind for at kommentere.

eller registrer dig