Danmark - køkken

Råvarer og retter, der tidligere var forbeholdt en overklasse, er gennem industrialiseret tilvirkning blevet hverdagsvarer. Det gælder fx champignon, kyllinger, kaviar (stenbiderrogn), røget laks og ænder samt mayonnaise og andre kolde sovse. Import og ny teknologi har udvisket sæsonforskellene, således at de fleste råvarer stort set udbydes året rundt. Samtidig er en række eksotiske varer som aubergine, avocado, frisk ananas, babymajs, berberiandebryst, courgette, kinarejer, kiwifrugt og peberfrugt blevet en del af danskernes hverdag. I 1980'erne kom imidlertid en reaktion imod industrialiseringen, sæsonudjævningen og den udenlandske "fast food"-påvirkning: Kokke som Erwin Lauterbach og Jan Hurtigkarl har skabt et originalt dansk køkken, der baserer sig på de grøntsager og fisk, der er bedst under vore himmelstrøg. Rene Redzepi på Restaurant Noma har været med til at sætte fokus på nordisk mad.

Måltidsmønsteret har ændret sig fra det førindustrielle samfunds fem måltider om dagen til vore dages tre. Langt de fleste spiser måltidet midt på dagen uden for hjemmet i form af en madpakke eller et måltid i kantinen. Den varme mad spises om aftenen, som oftest kun én ret til hverdag. Forretter som vælling eller grød spises nu kun af ældre mennesker. Individualisering af måltiderne, som det kendes fra USA, har i Danmark kun slået igennem for morgenmadens vedkommende; ved aftensbordet bestræber familierne sig på at gennemføre et fælles måltid af egen tilberedning. Færdigretter bruges overvejende i husholdninger med kun ét medlem.

Smørrebrød kendes fra gammel tid, mens det pyntede festsmørrebrød først opstod ved århundredskiftet. Særlig kendt er smørrebrød med fjordrejer, ferskrøget laks, marinerede sild, røget sild med æggeblomme, radiser og purløg, røget ål med røræg, flæskesteg med rødkål, æbler og svesker og leverpostej med syltet asie eller agurk. Ellers er originale danske bidrag til gastronomien ret få. Nævnes kan wienerbrød og kransekage, bagt æblekage med smørstegt rasp og syltetøj samt varme retter som kogt torsk med sennepssovs, smørsovs, hakket æg, peberrod og kogte kartofler og stegt and, gås eller flæskesteg med æbler, svesker, brunede kartofler, rødkål og brun sovs.

Drikke var i den førindustrielle periode, dvs. frem til 1860'erne, hjemmebrygget øl eller hvidtøl fra et af de talrige små bryggerier, der lå spredt ud over landet. Brændevin var også en dagligdrik for de fleste mænds vedkommende; kun en fåtallig overklasse drak importeret øl og vin. Te, chokolade og kaffe kom i 1700-t. på mode i overklassen. Kun kaffe blev almindelig i brede kredse, hvilket skete i løbet af 1800-t., da kaffebordet trådte i stedet for traktementer med øl og snaps. Mælk var frem til slutningen af 1800-t. en sparsom resurse, der blev forarbejdet til smør og ost. Først med landbrugets omlægning fra 1880'erne og udviklingen af mælkehandlen og -forsyningen til byerne blev mælk en drikkevare. Vand blev først en hverdagsdrik, da vandforsyningen blev udbygget i løbet af 1900-t.

Forbruget af hvidtøl faldt i løbet af 1900-t., og hjemmebrygning ophørte efterhånden. Øl af den bajerske type, dvs. undergæret, blev fremstillet af stadig færre og større bryggerier, mens brændevinsfremstillingen blev monopoliseret i 1881. Beskatning af snapsen medførte et stærkt fald i forbruget. Da velstandsstigningen satte ind fra slutningen af 1950'erne, steg forbruget af øl og alkoholiske drikke, og fra 1960'erne kom hertil øget vinforbrug. Vin, der tidligere alene blev drukket ved festlige lejligheder, blev nu en del af hverdagen. 1955-90 steg det årlige forbrug af pilsner og stærk øl fra 51 til 120 liter pr. indbygger, mens det i år 2004 var faldet til 88 liter. Vinforbruget steg fra 1955 til 2013 fra 2,7 til 38 liter pr. indbygger. Interessen for vin er vokset enormt, og markedet for vin i Danmark er i dag både stort og righoldigt. Samtidig mærkes en stigende interesse for kvalitetsøl, både fra udlandet og fra de mange nye danske mikrobryggerier. Se også øl (historie (ølbrygning i Danmark)).

Læskedrikke var i første halvdel af 1900-t. overvejende saftevand, men blev i århundredets anden halvdel fortrængt af industrielt fremstillede læskedrikke, bl.a. Coca-Cola, der kom på det danske marked i 1959.

Læs mere om Danmark.